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Café

Tout sur le café. Vous trouverez plus d'informations ici:

Préparation du café

Le degré de mouture de votre café dépend du type de préparation souhaité. Veuillez consulter le mode d'emploi de votre machine à café pour connaître le degré de mouture convenant à un certain type de préparation. La mouture libère l'arôme du grain de café torréfié, qui doit alors être consommé le plus rapidement possible. Plus la mouture d’un café est fine, plus il libère d'arôme. Plus la mouture d’un café est grossière, plus la quantité de poudre de café à utiliser sera importante.
Conseil numéro 1:
Seul un café fraîchement moulu peut dévoiler tout son arôme. Nous vous recommandons de moudre les grains juste avant de préparer votre café et de choisir la mouture adaptée.

Voici quelques indications de mouture en fonction du mode de préparation:
  • mouture fine: expresso
  • mouture moyennement fine: machine à café électrique
  • mouture moyenne: filtre
  • mouture grossière: cafetière à piston
Conseil numéro 2:
Les appareils servant à la préparation du café doivent toujours être nettoyés soigneusement, avec du liquide vaisselle et une brosse ou au lave-vaisselle. Des huiles de café s’accumulent en effet dans les filtres et cafetières, ce qui peut donner un goût amer au café.

Conseil numéro 3:
Nous vous conseillons de remplir la cafetière d’eau chaude avant d’y faire couler le café, afin que l’arôme du café se développe mieux. Il n’est pas recommandé de laisser du café frais trop longtemps sur la plaque chauffante, mais plutôt de préparer régulièrement une nouvelle cafetière. Ne réchauffez jamais de café froid, mais utilisez-le dans un tiramisu ou en café glacé.

Conseil numéro 4:
Nous vous proposons les dosages suivants pour une préparation optimale:
  • 6 à 8 g de café moulu pour une tasse normale (correspond à une cuillère doseuse rase)
  • le double pour un moka
  • 6 à 7 g par portion pour un expresso
Les paramètres suivants doivent être respectés:

Quantité de café et d’eau:
Un expresso simple se prépare avec 7 à 9 g de café moulu et env. 40 ml d’eau, afin d’obtenir env. 30 ml de boisson dans la tasse à expresso. Il suffit de multiplier ces quantités par deux pour obtenir un double expresso en une seule préparation.

Qualité de l’eau: préférez une eau moyenne à douce, une eau trop dure neutralisera en effet les fines nuances gustatives. Conseil: si votre eau du robinet est trop dure, utilisez de l’eau minérale plate. Vous pouvez également opter pour un adoucisseur, qui protégera en même temps votre machine.

Machine à expresso: une bonne machine à expresso fonctionne avec une pression de pompage comprise entre 14 et 19 bars. Pour un expresso parfait, de l’eau chauffée à 90–95 °C est envoyée à haute pression à travers l’expresso moulu. Dans l’idéal, ce processus doit durer env. 30 secondes. La propreté, l’entretien et la maintenance de la machine ont également une influence importante sur le produit final.

Tasses: afin que la petite quantité d’expresso ne refroidisse pas trop vite, de l’eau très chaude est versée dans les tasses à expresso afin de les « préchauffer ». L’expresso fraîchement préparé coule ensuite dans la tasse, au maximum jusqu’aux 2/3.
Si aucune couronne de crème ne se forme lors de la préparation du café crème Tchibo dans une machine entièrement ou semi-automatique, il est possible que la pression de préparation la machine soit trop faible ou que la mouture des grains soit trop grossière. Dans ce cas, effectuez les réglages nécessaires sur votre machine à l’aide du mode d’emploi, ou contactez le fabricant.
Certains fabricants de machines à café automatiques interdisent explicitement d’utiliser des grains caramélisés. Tchibo déconseille également l'utilisation de grains caramélisés, qui se retrouvent par exemple dans le Privat Kaffee « Wiener Melange ». Afin de pouvoir préparer un café parfait avec votre machine à café automatique, nous vous recommandons d'utiliser des grains de café de qualité supérieure. Le Privat Kaffee de Tchibo est une sélection de cafés haut de gamme fascinants, dans laquelle chaque variété possède son propre caractère unique. Nos spécialités « Expresso » sont adaptées à la préparation d'expresso.
Oui. Le café décaféiné étant toutefois plus fragile, il convient de choisir une mouture un peu plus grossière.

Plaisir du café

Tous les cafés bruts sont naturellement sans gluten. La torréfaction n’entraîne pas de production de gluten, et nous n’en ajoutons à aucun café. Nous recommandons à nos clients de consulter la brochure « Liste des aliments sans gluten » (éditée par la Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V., Filderhauptstrasse 61, 70599 Stuttgart), qui contient une liste mise à jour en permanence.
Le café brut contient 10 à 13 % de matières grasses. La variété Arabica contient une plus grande quantité d’huiles de café que le Robusta. Ce taux diminue peu lors de la torréfaction, tandis que les grains de café « perdent » de l’eau: cela signifie que le pourcentage de matières grasses augmente dans le café torréfié. En fonction de la variété et de la région d’origine, la teneur en matières grasses du café torréfié varie entre 8 et 15 %. Toutefois, ces corps gras ne se dissolvent pas dans l’eau et restent majoritairement dans le marc de café: seule une infime partie se retrouve dans votre tasse.
Tous les cafés torréfiés ainsi que les cafés instantanés (hors spécialités) ne contiennent pas de lactose. Attention toutefois aux mélanges à base de café instantané, par exemple le cappuccino: les produits laitiers ajoutés contiennent en effet du lactose.
Les diabétiques peuvent déguster nos cafés torréfiés caramélisés sans crainte. Après le confisage et la caramélisation des grains de café, il ne reste quasiment plus de sucre dans le produit final: la quantité restante est tellement faible qu’elle reste bien en-dessous de la limite autorisée pour les diabétiques. D’après les analyses effectuées par un expert, il faudrait boire 600 tasses de 100 ml de café pour arriver à 12 g de glucides, soit un morceau de pain. Chez une personne diabétique de constitution moyenne, cette quantité fait augmenter la glycémie de 30 mg/dl. Même une consommation extrêmement élevée de café (10 à 20 tasses par jour) n’a aucune influence mesurable sur le métabolisme des glucides chez une personne diabétique.
Les cafés torréfiés de Tchibo contiennent entre 1,2 et 1,4 % de caféine, un taux qui varie en fonction des récoltes et des variétés. Notre café décaféiné Sana et le Privat Kaffee Colombia Fino contiennent moins de 0,1 % de caféine. Cette valeur limite est fixée par l’ordonnance allemande sur le café.
Le café Tchibo est décaféiné dans une usine spécialisée renommée, faisant appel à une technologie de pointe utilisant l’acétate d'éthyle comme solvant. Ce solvant est approuvé par les directives de la Communauté Européenne (également en vigueur en Allemagne) pour décaféiner le café brut. L’acétate d'éthyle est largement répandu dans la nature et se retrouve entre autres dans les arômes des fruits et dans le café brut non traité. Le processus que nous utilisons permet d’obtenir un café torréfié décaféiné d’excellente qualité et riche en arômes, que vous pouvez consommer quotidiennement sans risque pour la santé.
De manière générale, l’expresso est plus digeste que le café, aussi bien en ce qui concerne les effets de la caféine que la tolérance au niveau de l’estomac. Cette différence s’explique par plusieurs facteurs: l’extraction étant plus rapide et la quantité d’eau plus faible, seule une partie de la caféine est extraite du café (60 à 80 % par rapport au café filtre). De plus, l’expresso se boit généralement à la fin d’un repas: un estomac rempli digère mieux le café qu’un estomac à jeun.
Cette petite pièce de plastique est la soupape de protection de l’emballage. Nos emballages sont fabriqués à partir de film plastique à l'intérieur duquel nous plaçons une soupape. Ce type d’emballage permet de protéger le café de son pire ennemi (l’oxygène) afin de garantir une fraîcheur longue durée. La soupape est munie d’une membrane semi-transparente ne laissant pas entrer l’oxygène, mais permettant aux autres gaz de s’échapper. Ce procédé est indispensable: après la torréfaction, du dioxyde de carbone se forme en effet dans les cellules du café. En fonction du degré de torréfaction, celui-ci est alors éliminé plus ou moins rapidement. Si les grains fraîchement torréfiés étaient placés dans un emballage sans soupape, les gaz ainsi produits le feraient exploser rapidement.
Si votre paquet est encore scellé, référez-vous à la date limite d’utilisation optimale. De manière générale, plus le café est frais, plus il sera riche en goût. Son arôme disparaît plus rapidement si le paquet est conservé dans un endroit chaud. Une fois le paquet ouvert, le café conserve sa fraîcheur environ 7 jours s’il est conservé à température ambiante. Il peut se conserver deux fois plus longtemps s’il est placé au réfrigérateur, et trois à quatre fois plus longtemps au congélateur. Conserver le café en grains entiers permet d’en protéger encore plus longtemps l’arôme: le grain enveloppe en effet les arômes fragiles, comme un coffre-fort naturel.
Le café torréfié n’étant pas sujet à la détérioration microbiologique, il est également possible de le consommer après la date limite de consommation indiquée. Toutefois, nous ne pouvons garantir l’arôme promis que si le café est consommé avant la date limite d'utilisation optimale.
Il est important de toujours bien refermer le contenant. La boîte à café parfaite est un récipient en verre, porcelaine ou métal, qui doit être propre, adapté à la conservation des aliments et muni d’une fermeture hermétique (air et humidité). Il est également très important de conserver le café dans un endroit frais, sec et sans odeurs. Veillez à ne pas conserver du café torréfié dans un emballage ouvert à proximité d’autres aliments à l’odeur prononcée: le café risque en effet de s’imprégner de ces odeurs. Ne pas stocker le café sur une hotte de cuisine, le réfrigérateur ou tout autre appareil dégageant de la chaleur.

Durabilité

La durabilité est bien plus qu’un simple mot.
Lorsque nous parlons de durabilité chez Tchibo, nous mettons l’accent sur des actions concrètes plutôt que sur des paroles. Depuis 2006, le concept de durabilité fait ainsi partie intégrante de notre stratégie et notre objectif est clair: arriver à une activité commerciale 100 % durable.
Cliquez ici pour en savoir plus sur notre engagement:
Tchibo Durabilité
La durabilité consiste à adopter un mode de vie qui permettra aux générations à venir de répondre à leurs besoins de la même manière que nous le faisons aujourd’hui.

Appliqué au café, ce terme signifie que le cultivateur de café peut produire et gérer son affaire de sorte à ce que ses fils et filles aient encore la possibilité de produire les mêmes qualités et les mêmes quantités de café plus tard. Ce développement durable permet ainsi aux générations à venir de vivre correctement de la culture du café.

Comment ce concept est-il mis en pratique chez Tchibo? Nous voulons proposer un café d’excellente qualité, ce qui signifie que nous devons travailler avec le plus grand soin tout au long de la chaîne de production: sélection des grains de café, transport, torréfaction de qualité et emballage. L’excellente qualité de notre café ne se limite pas à ses caractéristiques sensorielles, mais prend également en compte les aspects durables, tels que les aspects sociaux, écologiques et économiques. Nous sommes convaincus que la durabilité est la clé d’un café de qualité supérieure:

C’est pour cette raison que nous sélectionnons non seulement du café à l’arôme excellent et aux origines particulières, mais participons également à la protection de la nature et nous engageons pour garantir de meilleures conditions de vies aux cultivateurs et à leurs familles.
Chez Tchibo, la durabilité fait partie intégrante de la stratégie d’entreprise. En pratique, cela signifie que nous contrôlons et optimisons nos activités, aussi bien d’un point de vue écologique que social. L’objectif de Tchibo à moyen terme est d’assurer la durabilité de tous les produits et processus. Afin d’y parvenir, nous devons faire en sorte que la marque ainsi que les produits Tchibo soient 100 % synonymes de responsabilité écologique et sociale.

Nous comptons déjà quelques réussites à notre actif: en 2014, près de 35 % de nos cafés bruts répondaient à notre concept de durabilité (Rainforest Alliance, Fairtrade, UTZ Certified, label bio de l’union européenne, 4C et modèles similaires). Toutes les variétés de Privat Kaffee, le café crème Barista ainsi que l’expresso Barista sont issus d’une culture 100 % durable. Nous sommes également passés au café certifié 100 % durable pour toutes nos capsules Cafissimo.
Afin de devenir une entreprise 100 % durable sur le marché du café, nous travaillons en collaboration avec des organisations de normalisation indépendantes et étoffons sans cesse notre offre de produits durables. Les différentes organisations ainsi que leurs partenaires locaux sont des acteurs indispensables pour nous aider à enseigner des pratiques plus durables aux cultivateurs de café, et à nous assurer que celles-ci seront mises en pratique sur le long terme.

Engagement social

Notre projet de soutien aux enfants guatémaltèques.

C'est sur les hauts plateaux du Guatemala qu'est cultivé un arabica à l'arôme incomparable. Ce café d'excellente qualité est l'ingrédient principal de notre Privat Kaffee Guatemala Grande. Le café des hauts plateaux est cultivé sur des massifs escarpés et est cueilli à la main par des employés saisonniers. La saison de la récolte correspond généralement à la période des vacances scolaires, et le manque de structures d'accueil oblige souvent les parents à emmener leurs enfants avec eux. Le travail des enfants n'est bien entendu pas autorisé, mais cette interdiction est malheureusement souvent ignorée:
c'est pour cette raison que Tchibo s'engage au Guatemala aux côtés d'organismes de formation locaux afin d'améliorer de manière durable les modes de garde pour les enfants des ouvriers. La formation est la clé du développement social, et le Guatemala est un pays en voie de développement classique. Notre projet de soutien aux enfants permet aux enfants grandissant dans nos fermes de café de recevoir une éducation et nous permet également de participer au développement général de la région et du pays.
Le travail des enfants existe malheureusement dans le monde entier, et pas seulement dans le secteur du café. Malgré les efforts intenses fournis à l'échelle internationale, ce thème représente toujours un véritable défi, en particulier dans le domaine agricole des pays en voie de développement. À l'heure actuelle, il est impossible de mettre fin au travail des enfants, comme c'est par exemple le cas au Guatemala. Tchibo se positionne clairement contre le travail des enfants et s'engage pour trouver une alternative.
Nous travaillons déjà en étroite coopération avec des organisations locales, par exemple avec la commune Olopa dans le département de Chiquimula, qui est très intéressée par la mise en place à long terme de structures d'accueil pendant la période des récoltes. Si la population est consciente du problème et que nous parvenons à convaincre les habitants, nous avons de grandes chances d'obtenir un financement partiel de la part d'autorités guatémaltèques. Si nécessaire, Tchibo continuera à financer une partie du projet.
Le projet a été mené d'avril 2013 à janvier 2015. Au cours de cette période, nous avons organisé plusieurs actions pendant lesquelles Tchibo a fait à ce projet un don de 20 centimes pour chaque livre de Privat Kaffee achetée.
Le succès commercial de Tchibo dépend en majeure partie des ventes de produits. En associant les ventes de nos produits au financement d'un projet, nous créons un lien entre notre activité et notre engagement social. Nous invitons ainsi également nos clients à prendre conscience des enjeux liés aux conditions de culture du café, et leur donnons la possibilité de faire une bonne action.
Au premier abord, 20 centimes représentent une somme infime, mais « les petits ruisseaux font les grandes rivières »: 20 centimes par livre s'additionnent en effet rapidement pour arriver à une somme généreuse. Au total, nous avons pu récolter 1 947 315 euros au cours des diverses actions.

Notre projet de formation en Tanzanie

C'est sur les hauts plateaux de Tanzanie qu'est cultivé un arabica à l'arôme incomparable, à une altituded’au moins 1 600 mètres. Le café y est principalement cultivé dans de petites fermes d'une surface moyenne inférieure à un hectare. Ce café d'excellente qualité est entre autres utilisé dans notre Privat Kaffee African Blue. Notre projet de formation Save the Children a été mis en place dans la région de Mbeya, où nous achetons du café depuis 2015. Celui-ci a été proposé à nos clients fin 2015, comme « Rarität de l’année » en édition limitée. La récolte du café permet à de nombreuses familles locales de gagner leur vie.
Le manque de perspectives pour la jeunesse reste malheureusement un problème de taille, aussi bien en Tanzanie que dans d'autres pays en voie de développement ou émergents. Près de 40% de la population tanzanienne est âgée de moins de 18 ans et les jeunes rencontrent de grandes difficultés à gagner leur vie, en particulier dans les zones rurales. Ce problème a plusieurs origines: une famille tanzanienne a en moyenne 5,3 enfants (source: Weltbank, 2012), mais un seul hérite en règle générale de la plantation de café. Les autres enfants doivent alors trouver un moyen de gagner de l'argent dès que leur cursus à l'école primaire est terminé, à l'âge de 14 ou 15 ans. Ils ont rarement l’opportunité de continuer leurs études à la Secondary School (équivalent du collège) ou de commencer un Vocational Training (formation professionnelle), mais ne sont pas non plus autorisés à travailler dans les plantations de café car ils n’ont pas l’âge requis (en règle générale 18 ans). Un véritable dilemme se pose pour ces jeunes: en raison du manque d’alternatives, le travail au noir et une situation irrégulière sont presque inévitables. Tchibo souhaite donner aux jeunes défavorisés la possibilité d’effectuer une formation, afin de leur ouvrir d’autres perspectives et de leur permettre de constituer une base vitale solide pour eux et leur future famille.
Le succès commercial de Tchibo dépend en majeure partie des ventes de produits. En associant nos produits au financement d’un projet, nous créons un lien entre notre activité et notre engagement social. Ainsi, nous invitons également nos clients à prendre conscience des enjeux liés aux conditions de culture du café, et leur donnons la possibilité de participer au projet pour apporter leur soutien à la population tanzanienne.
Tous les cafés de notre gamme Privat Kaffee durable participent à cette action: African Blue, Guatemala Grande, Brazil Mild, etc.

Save the Children et Tchibo

En coopérant avec Save the Children, la plus grande organisation indépendante de défense des droits de l’enfant à l’échelle mondiale, Tchibo souhaite apporter son soutien aux familles et aux enfants dans les régions de culture du café, lutter contre le travail des enfants et offrir des perspectives professionnelles à long terme grâce à des formations. Nous espérons améliorer de manière durable les conditions de vie des enfants dans ces régions en associant l’expertise de Save the Children et l’approche durable de Tchibo.
Aujourd’hui, Save the Children travaille dans plus de 120 pays. En Tanzanie et au Guatemala, l'organisation de défense des droits de l'enfant a des dizaines d'années d'expérience dans les projets de soutien aux enfants et jeunes particulièrement défavorisés. Dans ces pays et comme dans le reste du monde, Save the Children se bat pour que tous les enfants aient le droit d'être en bonne santé, de survivre, d'aller à l'école et de se former, tout en les protégeant de la violence, des abus et des dangers en cas d'urgence ou de catastrophe. Ce projet se définit par deux fondements importants: Save the Children implique toujours les enfants dans les activités et leur vient en aide indépendamment de leur sexe, origine ou religion, tout en mettant l'accent sur l’aide à l'auto-assistance. L'organisation élabore par exemple des solutions avec les habitants, implique les anciens du village, les conseils municipaux, les administrations et le gouvernement dans les projets, afin de renforcer le développement durable dans ces régions.
La Tanzanie et le Guatemala font partie d'un réseau national partageant les mêmes normes de qualité. Sur place, les collaborateurs de Save the Children vérifient au préalable la planification et la mise en place du projet telles que définies contractuellement entre Tchibo et Save the Children, se chargent de l’assurance qualité et vérifient que les directives sont bien respectées. Des échanges personnels ainsi que des comptes-rendu officiels sont prévus à intervalles réguliers. Les collaborateurs chargés du projet se rendent également sur place à titre personnel pour en suivre le déroulement et apprécier les résultats. Save the Children Deutschland fait l'objet d'audits réguliers et approfondis par l'Institut central allemand pour les questions sociales (DZI) et a reçu le cachet officiel en matière de dons du DZI. En attribuant son cachet officiel, le DZI certifie que l’association utilise les fonds de manière transparente, effectue des dépenses administratives appropriées et offre des informations et une publicité objectives et véridiques. Save the Children publie toutes ses recettes et dépenses sur son propre site Web. Ainsi, tout le monde peut voir le montant des dépenses administratives ainsi que les sommes investies dans les projets.