Cuisine rustique traditionnelle: pain maison, plats au four et asperges

Vous pouvez pétrir la pâte avec un robot de cuisine ou à la main de façon traditionnelle. L’important est d’adapter l’intensité du pétrissage au type de farine utilisé: afin de former une bonne structure, les pâtes riches en froment doivent être pétries plus fortement que les pâtes riches en seigle. Lorsque vous laissez ensuite reposer la pâte, le mieux est de la couvrir avec un torchon de cuisine humide et de la poser dans un endroit chaud. La température idéale est d’env. 24 °C. La pâte a suffisamment levé lorsqu’en enfonçant 1 cm de son doigt dans la pâte, elle reprend les 3/4 de sa hauteur.

Afin que la pâte puisse bien lever dans le four, cuisez le pain en mode convection naturelle et non en mode chaleur tournante qui dessécherait trop vite la surface du pain. Il vaut mieux commencer par une température de cuisson élevée et la diminuer au bout d’un certain temps. Cela évite d’obtenir un pain trop foncé. Il est également important que le taux d’humidité du four soit suffisant. Pour cela, vous pouvez soit ajouter une coupelle d’eau en bas du four, soit asperger régulièrement le pain avec un peu d’eau. Insérer une pique en bois dans le pain pour vérifier s’il est cuit. Si la pique ressort sans restes de pâte, le pain est prêt.

La mie et la croûte désignent respectivement l’intérieur et l’extérieur du pain. Une bonne mie doit être élastique, humide et aromatique tandis que la croûte doit être agréablement croustillante. Si vous désirez obtenir une croûte particulièrement brillante, appliquez un peu d’eau froide sur le pain au pinceau juste après sa cuisson. Alternativement, vous pouvez aussi battre un œuf et le badigeonner sur la pâte avant la cuisson. Cela permet aussi de mieux conserver les graines ou les noix. Pour les pains sucrés, il est aussi possible d’utiliser du lait et de saupoudrer un peu de sucre après l’avoir appliqué au pinceau.

Le mieux est de poser son pain non tranché, avec la partie coupée vers le bas, dans une boîte à pain. Cela réduit la surface exposée aux germes de l’air ambiant et le pain ne sèche pas aussi vite. Comme alternative, vous pouvez aussi le conserver dans un sachet en papier ou un sac en lin. Le pain ne devrait être mis dans le réfrigérateur que quand il fait très chaud car il vieillit autrement plus vite. Astuce: si vous avez fabriqué beaucoup de pain ou que vous voulez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler entièrement ou par portion dans des sachets de congélation.

L’émail est une substance vitreuse qui recouvre certaines matières. Elle est caractérisée par sa neutralité gustative: les plats préparés dans de la vaisselle émaillée conservent leur vrai goût d’origine. La surface lisse du verre est facile à nettoyer et particulièrement hygiénique. Comme l’émail conduit également bien la chaleur, vos plats peuvent être préparés rapidement sans consommer beaucoup d’énergie. N’oubliez toutefois pas que l’émail recouvre un cœur en acier. La vaisselle avec des poignées et des couvercles peut donc devenir très chaude, il faut alors obligatoirement la toucher avec des maniques.

Ce matériau naturel est depuis longtemps utilisé en cuisine et ce n’est pas pour rien que sa popularité perdure jusqu’à aujourd’hui: un pot en terre cuite permet par exemple de cuire les pommes de terre et les légumes sans huile et sans eau. Il en résulte un arôme particulièrement intense sans ajout de matières grasses superflues. Cela préserve aussi les vitamines et les nutriments. Important: la terre cuite ne supporte pas les variations de température. Veillez donc obligatoirement à mettre tous les plats dans le four non préchauffé avant de le chauffer progressivement pour obtenir la température souhaitée.

En tant que matériau pratique et facile d’entretien, la silicone s’impose de plus en plus en cuisine. Elle est par exemple volontiers utilisée pour les moules. En effet, la flexibilité des moules en silicone permet de démouler facilement les gâteaux ou le pain sans devoir graisser les moules au préalable. De plus, la silicone est adaptée au lave-vaisselle, au micro-ondes et résiste à la chaleur: ce matériau n’a donc aucun problème à passer directement du congélateur au four.

Les revêtements antiadhésifs font partie des innovations les plus pratiques en cuisine. Les poêles à revêtement permettent d’éviter que les aliments n’adhèrent à la poêle, et ce, sans ajout de matière grasse et même dans le four pour les poêles compatibles au four. Au fait, la qualité d’un revêtement antiadhésif est palpable: plus la surface est rugueuse, mieux c’est. Les particules dures incluses rendent la surface des poêles de qualité moins sensibles aux contraintes mécaniques.

Après avoir soigneusement lavé les asperges, il est important d’avoir un bon épluche-asperges ou à la rigueur un couteau économe. N’utilisez pas de couteau de cuisine normal sous peine d’éplucher les asperges bien plus que nécessaire. Les pointes représentent la partie la plus tendre des asperges et ne doivent donc pas être épluchées. Étant donné que les extrémités inférieures des asperges sont souvent dures et filandreuses, vous pouvez en retirer 0,5 à 2 cm.

Pour l’éplucher, on tient l’asperge en main sans la serrer avec la pointe dirigée vers le poignet. Le mieux est de placer l’épluche-asperge sous la pointe de l’asperge et de l’éplucher en s’éloignant de la main vers le bas. Ce faisant, il ne faut pas arrêter de tourner l’asperge.

Les asperges vertes ne doivent pas être épluchées entièrement car leur peau est plus fine et plus tendre que celle des asperges blanches. Il suffit en général d’éplucher le tiers inférieur des tiges d’asperge et de couper les extrémités sèches.

En fonction de vos préférences, il existe différentes façons de cuire les asperges. La plus courante est de les cuire simplement dans de l’eau salée. Une pincée de sucre permet de diminuer les substances amères éventuelles tandis qu’un peu de beurre sert d’exhausteur de goût. La cuisson dans un bouillon de légumes est également une méthode appréciée, laquelle ne préserve toutefois pas l’arôme naturel des asperges. Si l’on souhaite profiter d’un arôme d’asperge plus intense, il est recommandé de cuire au préalable les épluchures d’asperge et les extrémités coupées dans l’eau de cuisson.

En fonction de l’épaisseur des asperges, elles ne doivent pas être cuites pendant plus de 20 minutes sous peine de devenir trop tendres. Les cuiseurs à asperges permettant aux asperges d’être cuites debout nécessitent moins d’eau. Seul le tiers inférieur des tiges est recouvert d’eau, le reste est cuit à la vapeur avec le couvercle fermé. La durée de cuisson est plus courte et s’élève à environ 15 minutes jusqu’à ce que les tiges soient agréablement croquantes. Les asperges sont parfaitement cuites lorsqu’elles se courbent légèrement sans plier lorsque vous les soulevez.