Cuisine rustique traditionnelle: pain maison, plats au four et asperges
Peu importe qu’il s’agisse d’un pain de ménage, d’asperges ou d’un délicieux gratin – les plats traditionnels de la cuisine rustique transforment chaque cuisine en lieu de convivialité. Quand le beurre grésille dans la poêle, les asperges cuisent ou le gratin dore au four, il est temps de se réjouir à l’idée du festin à venir et de profiter de cette odeur irrésistible qui se propage lentement dans la cuisine. Vous en avez l’eau à la bouche? Parfait! En effet, nous avons rassemblé ici pour vous plusieurs recettes savoureuses ainsi que des conseils et des informations utiles.
Conseils pour faire son pain
Vous pouvez acheter du pain frais chez le boulanger? C’est vrai, mais il y a aussi de nombreuses raisons de faire son pain soi-même. La principale: vous déterminez les ingrédients inclus dans votre pain. Créez ainsi votre propre mélange préféré de graines, noix et légumes. Ou bien fabriquez un pain que les personnes allergiques pourront déguster sans risque. Vous pouvez ainsi varier les plaisirs et savourer le pain en toute connaissance de cause.
1. La pâte de votre pain préféré
Vous pouvez pétrir la pâte avec un robot de cuisine ou à la main de façon traditionnelle. L’important est d’adapter l’intensité du pétrissage au type de farine utilisé: afin de former une bonne structure, les pâtes riches en froment doivent être pétries plus fortement que les pâtes riches en seigle. Lorsque vous laissez ensuite reposer la pâte, le mieux est de la couvrir avec un torchon de cuisine humide et de la poser dans un endroit chaud. La température idéale est d’env. 24 °C. La pâte a suffisamment levé lorsqu’en enfonçant 1 cm de son doigt dans la pâte, elle reprend les 3/4 de sa hauteur.
2. Ne pas laisser sécher le pain dans le four
Afin que la pâte puisse bien lever dans le four, cuisez le pain en mode convection naturelle et non en mode chaleur tournante qui dessécherait trop vite la surface du pain. Il vaut mieux commencer par une température de cuisson élevée et la diminuer au bout d’un certain temps. Cela évite d’obtenir un pain trop foncé. Il est également important que le taux d’humidité du four soit suffisant. Pour cela, vous pouvez soit ajouter une coupelle d’eau en bas du four, soit asperger régulièrement le pain avec un peu d’eau. Insérer une pique en bois dans le pain pour vérifier s’il est cuit. Si la pique ressort sans restes de pâte, le pain est prêt.
3. Une mie et une croûte parfaites
La mie et la croûte désignent respectivement l’intérieur et l’extérieur du pain. Une bonne mie doit être élastique, humide et aromatique tandis que la croûte doit être agréablement croustillante. Si vous désirez obtenir une croûte particulièrement brillante, appliquez un peu d’eau froide sur le pain au pinceau juste après sa cuisson. Alternativement, vous pouvez aussi battre un œuf et le badigeonner sur la pâte avant la cuisson. Cela permet aussi de mieux conserver les graines ou les noix. Pour les pains sucrés, il est aussi possible d’utiliser du lait et de saupoudrer un peu de sucre après l’avoir appliqué au pinceau.
4. Conservation: voici comment préserver la fraîcheur du pain
Le mieux est de poser son pain non tranché, avec la partie coupée vers le bas, dans une boîte à pain. Cela réduit la surface exposée aux germes de l’air ambiant et le pain ne sèche pas aussi vite. Comme alternative, vous pouvez aussi le conserver dans un sachet en papier ou un sac en lin. Le pain ne devrait être mis dans le réfrigérateur que quand il fait très chaud car il vieillit autrement plus vite. Astuce: si vous avez fabriqué beaucoup de pain ou que vous voulez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler entièrement ou par portion dans des sachets de congélation.
Recettes de base pour faire soi-même de délicieux pains
Avec les recettes suivantes de pain de campagne et de pain d’épeautre, nous vous fournissons une bonne base que vous pouvez compléter à volonté avec des graines, des noix, etc. pour créer votre pain préféré en fonction de vos envies.
Pain de campagne
Ingrédients:
- ½ cube de levure de boulanger (20 g)
- 500 g de farine de blé
- ½ cac de sel
- De la farine pour le pétrissage
Préparation: 75 min | 280 kcal par portion | Pour 1 moule à pain
1. Émietter la levure et la dissoudre dans une coupelle avec 300 ml d’eau tiède. Couvrir et laisser reposer 10 min.
2. Mettre la farine dans le moule à pain et y former un puits au milieu. Verser la levure et le sel dans le puits. Bien pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse.
3. Avec les mains farinées, former une boule de pâte et la recouvrir d’un chiffon de cuisine. Couvrir et laisser reposer 1h30.
4. Préchauffer le four à 150° (140° en mode chaleur tournante). Fermer le moule à pain et le mettre dans le four. Faire cuire le pain au four (en bas) pendant env. 45 min jusqu’à ce qu’il soit doré. Sortir le moule du four et l’ouvrir délicatement (attention, de la vapeur brûlante peut s’en échapper!). Poser le pain sur une grille et le laisser refroidir dessus.
Astuce: après le pétrissage, il est possible d’ajouter des graines de sésame, de tournesol ou de potiron (env. 5 g par type de graines) en les malaxant dans la pâte. Laisser ensuite lever la pâte comme décrit ci-dessus. Badigeonner enfin la surface de la pâte avec un peu d’eau, saupoudrer éventuellement de graines et faire cuire comme d’habitude.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
2. Mettre la farine dans le moule à pain et y former un puits au milieu. Verser la levure et le sel dans le puits. Bien pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse.
3. Avec les mains farinées, former une boule de pâte et la recouvrir d’un chiffon de cuisine. Couvrir et laisser reposer 1h30.
4. Préchauffer le four à 150° (140° en mode chaleur tournante). Fermer le moule à pain et le mettre dans le four. Faire cuire le pain au four (en bas) pendant env. 45 min jusqu’à ce qu’il soit doré. Sortir le moule du four et l’ouvrir délicatement (attention, de la vapeur brûlante peut s’en échapper!). Poser le pain sur une grille et le laisser refroidir dessus.
Astuce: après le pétrissage, il est possible d’ajouter des graines de sésame, de tournesol ou de potiron (env. 5 g par type de graines) en les malaxant dans la pâte. Laisser ensuite lever la pâte comme décrit ci-dessus. Badigeonner enfin la surface de la pâte avec un peu d’eau, saupoudrer éventuellement de graines et faire cuire comme d’habitude.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
Pain d’épeautre rapide
Ingrédients:
- 650 g de farine complète d’épeautre
- Sel
- 1 cube de levure de boulanger
- Matière grasse pour le moule
Préparation: 5 min | Cuisson: env. 50 min | 145 kcal par portion | Pour 1 moule rectangulaire
1. Graisser le moule. Dans un saladier, mélanger 1 cuillère à soupe de sel avec la farine. Émietter la levure et la répartir sur la farine.
2. Utiliser les crochets pétrisseurs du batteur pour mélanger progressivement 1/2 l d’eau tiède à la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse.
3. Mettre la pâte dans le moule et le mettre dans le four non préchauffé à 200° (au milieu, à 180° en mode chaleur tournante) pendant env. 50 min.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
2. Utiliser les crochets pétrisseurs du batteur pour mélanger progressivement 1/2 l d’eau tiède à la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse.
3. Mettre la pâte dans le moule et le mettre dans le four non préchauffé à 200° (au milieu, à 180° en mode chaleur tournante) pendant env. 50 min.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
Pour le four: matériaux traditionnels et innovants
En cuisine, les ingrédients ne sont pas seuls responsables de la qualité des plats préparés. Les ustensiles, et en particulier leurs matériaux, revêtent également une grande importance. De nos jours, nos cuisines allient la tradition et la modernité: nous utilisons aussi bien des ustensiles de cuisine qui ont fait leurs preuves pendant des décennies que des innovations pratiques. En effet, chaque matériau possède ses propres avantages. Nous vous expliquons ici les caractéristiques spécifiques des divers matériaux, comment les entretenir et pour quels plats ils sont particulièrement bien adaptés.
Émail
L’émail est une substance vitreuse qui recouvre certaines matières. Elle est caractérisée par sa neutralité gustative: les plats préparés dans de la vaisselle émaillée conservent leur vrai goût d’origine. La surface lisse du verre est facile à nettoyer et particulièrement hygiénique. Comme l’émail conduit également bien la chaleur, vos plats peuvent être préparés rapidement sans consommer beaucoup d’énergie. N’oubliez toutefois pas que l’émail recouvre un cœur en acier. La vaisselle avec des poignées et des couvercles peut donc devenir très chaude, il faut alors obligatoirement la toucher avec des maniques.
Terre cuite
Ce matériau naturel est depuis longtemps utilisé en cuisine et ce n’est pas pour rien que sa popularité perdure jusqu’à aujourd’hui: un pot en terre cuite permet par exemple de cuire les pommes de terre et les légumes sans huile et sans eau. Il en résulte un arôme particulièrement intense sans ajout de matières grasses superflues. Cela préserve aussi les vitamines et les nutriments. Important: la terre cuite ne supporte pas les variations de température. Veillez donc obligatoirement à mettre tous les plats dans le four non préchauffé avant de le chauffer progressivement pour obtenir la température souhaitée.
Silicone
En tant que matériau pratique et facile d’entretien, la silicone s’impose de plus en plus en cuisine. Elle est par exemple volontiers utilisée pour les moules. En effet, la flexibilité des moules en silicone permet de démouler facilement les gâteaux ou le pain sans devoir graisser les moules au préalable. De plus, la silicone est adaptée au lave-vaisselle, au micro-ondes et résiste à la chaleur: ce matériau n’a donc aucun problème à passer directement du congélateur au four.
Poêles à revêtement
Les revêtements antiadhésifs font partie des innovations les plus pratiques en cuisine. Les poêles à revêtement permettent d’éviter que les aliments n’adhèrent à la poêle, et ce, sans ajout de matière grasse et même dans le four pour les poêles compatibles au four. Au fait, la qualité d’un revêtement antiadhésif est palpable: plus la surface est rugueuse, mieux c’est. Les particules dures incluses rendent la surface des poêles de qualité moins sensibles aux contraintes mécaniques.
Gratins, etc.: des recettes comme au temps de nos grands-mères
Gratin de viande hachée et de chou-rave
Ingrédients:
- Sel
- 600 g de céleri-rave
- 1 kg de chou-rave
- 2 cac d’huile d’olive
- 700 g de bœuf haché maigre
- Poivre
- 2 cas d’origan séché
- 4 œufs (taille M)
- 500 ml de lait
- Noix de muscade
- 200 g de fromage râpé
Préparation: 20 min | Cuisson: env. 30 min | 580 kcal par portion | Pour 1 grand moule à gratin
1. Dans une grande casserole, porter suffisamment d’eau salée à ébullition. Éplucher le céleri-rave et le chou-rave puis les couper en tranches d’env. 1/2 cm. Blanchir les tranches de légumes dans de l’eau salée pendant 2-3 min puis les égoutter dans une passoire.
2. Préchauffer le four à 180°. Chauffer l’huile dans une poêle et y cuire la viande hachée en l’émiettant. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre, incorporer l’origan. Mélanger les œufs avec le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade fraichement râpée.
3. Alterner les couches de tranches de légumes, de viande hachée cuite et de fromage râpé (150 g). Terminer avec des tranches de légumes, ajouter le mélange œufs-lait et saupoudrer avec le reste du fromage. Mettre le gratin dans le four préchauffé (au milieu, à 160° en mode chaleur tournante) pendant env. 30 min.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
2. Préchauffer le four à 180°. Chauffer l’huile dans une poêle et y cuire la viande hachée en l’émiettant. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre, incorporer l’origan. Mélanger les œufs avec le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade fraichement râpée.
3. Alterner les couches de tranches de légumes, de viande hachée cuite et de fromage râpé (150 g). Terminer avec des tranches de légumes, ajouter le mélange œufs-lait et saupoudrer avec le reste du fromage. Mettre le gratin dans le four préchauffé (au milieu, à 160° en mode chaleur tournante) pendant env. 30 min.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
Pommes de terre au four dans un pot en terre cuite
Ingrédients:
- 1,5 kg de pommes de terre, de taille moyenne et à chair ferme
Temps de préparation: env. 1 heure
1. Préchauffer le four à 230 °C (chaleur tournante).
2. Laver soigneusement les pommes de terre et les mettre dans le récipient pour pommes de terre au four.
3. Mettre le couvercle sur le pot et le poser sur la grille dans le four.
Astuce: insérer un couteau dans les pommes de terre pour vérifier si elles sont cuites.
2. Laver soigneusement les pommes de terre et les mettre dans le récipient pour pommes de terre au four.
3. Mettre le couvercle sur le pot et le poser sur la grille dans le four.
Astuce: insérer un couteau dans les pommes de terre pour vérifier si elles sont cuites.
Gratin de pommes de terre
Ingrédients:
- 40 g de beurre
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse
- Sel
- Poivre fraichement moulu
- Noix de muscade
- 200 g de crème
- 200 ml de lait
Préparation: 30 min | Cuisson: env. 50 min | 370 kcal par portion | Pour 1 petit moule à gratin
1. Préchauffer le four à 200° (180° en mode chaleur tournante). Graisser le moule avec un peu de beurre. Éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches et les disposer dans le moule en couches se chevauchant. Assaisonner chaque couche avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
2. Mélanger la crème et le lait puis verser le mélange sur les pommes de terre. Répartir dessus le beurre restant en petits morceaux. Faire cuire le gratin dans le four préchauffé (au milieu) pendant env. 30 min. Lorsque le mélange crème-lait bout sur les bords, aplatir délicatement le gratin avec une spatule afin que toutes les pommes de terre cuisent de la même manière dans la sauce. Poursuivre la cuisson du gratin pendant encore 20 min.
3. Afin de voir si le gratin est prêt, enfoncer un couteau pointu en son centre. S’il s’enfonce facilement et que les pommes de terre sont tendres, sortir le gratin du four. Laisser reposer pendant env. 10 min en le recouvrant de papier d’aluminium avant de préparer les portions. Couper le gratin de pommes de terre en quatre portions, les soulever avec une spatule et les déposer sur les assiettes.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
2. Mélanger la crème et le lait puis verser le mélange sur les pommes de terre. Répartir dessus le beurre restant en petits morceaux. Faire cuire le gratin dans le four préchauffé (au milieu) pendant env. 30 min. Lorsque le mélange crème-lait bout sur les bords, aplatir délicatement le gratin avec une spatule afin que toutes les pommes de terre cuisent de la même manière dans la sauce. Poursuivre la cuisson du gratin pendant encore 20 min.
3. Afin de voir si le gratin est prêt, enfoncer un couteau pointu en son centre. S’il s’enfonce facilement et que les pommes de terre sont tendres, sortir le gratin du four. Laisser reposer pendant env. 10 min en le recouvrant de papier d’aluminium avant de préparer les portions. Couper le gratin de pommes de terre en quatre portions, les soulever avec une spatule et les déposer sur les assiettes.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
Émincé de poulet dans une sauce tomates-olives
Ingrédients:
- 700 g de filets de blanc de poulet
- 400 g de tomates cerises
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 4 branches de thym
- 1 cas de beurre
- 1 cas d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 1 l de vin blanc sec ou de bouillon de poule
- ½ botte de persil
- 2 cas d’olives vertes
Pour 4 personnes | Temps de préparation: 30 min | 265 kcal par portion
1. Rincer la viande de poulet à l’eau froide, la sécher délicatement et l’émincer. Laver les tomates et les couper en deux. Éplucher l’oignon et l’ail et les couper en petits dés. Laver le thym, le secouer pour le sécher et récupérer les feuilles.
2. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Faire cuire successivement l’émincé de poulet divisé en 3 portions, et ce, jusqu’à ce qu’il soit doré de façon uniforme. Saler, poivrer, retirer de la poêle et réserver au chaud avec un couvercle.
3. Ajouter les tomates, l’oignon, l’ail et le thym aux matières grasses dans la poêle et faire revenir env. 2 min sans cesser de mélanger. Ajouter le vin ou le bouillon et laisser mijoter 2 à 3 min sans couvercle.
4. Laver les feuilles de persil, les sécher délicatement et les couper finement puis les mélanger avec les olives, l’émincé de poulet et les tomates. Assaisonner la sauce tomate et servir. Cette recette s’accorde très bien avec du pain et une salade de roquette.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
2. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Faire cuire successivement l’émincé de poulet divisé en 3 portions, et ce, jusqu’à ce qu’il soit doré de façon uniforme. Saler, poivrer, retirer de la poêle et réserver au chaud avec un couvercle.
3. Ajouter les tomates, l’oignon, l’ail et le thym aux matières grasses dans la poêle et faire revenir env. 2 min sans cesser de mélanger. Ajouter le vin ou le bouillon et laisser mijoter 2 à 3 min sans couvercle.
4. Laver les feuilles de persil, les sécher délicatement et les couper finement puis les mélanger avec les olives, l’émincé de poulet et les tomates. Assaisonner la sauce tomate et servir. Cette recette s’accorde très bien avec du pain et une salade de roquette.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich
Bien préparer les asperges
La saison des asperges est de retour et les délicieuses tiges vertes et blanches vous sont donc proposées partout. Mais comment bien préparer ce légume régional? Quelle est la différence entre les asperges vertes et blanches? Voici des conseils et astuces pratiques pour préparer les asperges.
Bien éplucher les asperges
Après avoir soigneusement lavé les asperges, il est important d’avoir un bon épluche-asperges ou à la rigueur un couteau économe. N’utilisez pas de couteau de cuisine normal sous peine d’éplucher les asperges bien plus que nécessaire. Les pointes représentent la partie la plus tendre des asperges et ne doivent donc pas être épluchées. Étant donné que les extrémités inférieures des asperges sont souvent dures et filandreuses, vous pouvez en retirer 0,5 à 2 cm.
Pour l’éplucher, on tient l’asperge en main sans la serrer avec la pointe dirigée vers le poignet. Le mieux est de placer l’épluche-asperge sous la pointe de l’asperge et de l’éplucher en s’éloignant de la main vers le bas. Ce faisant, il ne faut pas arrêter de tourner l’asperge.
Les asperges vertes ne doivent pas être épluchées entièrement car leur peau est plus fine et plus tendre que celle des asperges blanches. Il suffit en général d’éplucher le tiers inférieur des tiges d’asperge et de couper les extrémités sèches.
Pour l’éplucher, on tient l’asperge en main sans la serrer avec la pointe dirigée vers le poignet. Le mieux est de placer l’épluche-asperge sous la pointe de l’asperge et de l’éplucher en s’éloignant de la main vers le bas. Ce faisant, il ne faut pas arrêter de tourner l’asperge.
Les asperges vertes ne doivent pas être épluchées entièrement car leur peau est plus fine et plus tendre que celle des asperges blanches. Il suffit en général d’éplucher le tiers inférieur des tiges d’asperge et de couper les extrémités sèches.
Bien cuire les asperges
En fonction de vos préférences, il existe différentes façons de cuire les asperges. La plus courante est de les cuire simplement dans de l’eau salée. Une pincée de sucre permet de diminuer les substances amères éventuelles tandis qu’un peu de beurre sert d’exhausteur de goût. La cuisson dans un bouillon de légumes est également une méthode appréciée, laquelle ne préserve toutefois pas l’arôme naturel des asperges. Si l’on souhaite profiter d’un arôme d’asperge plus intense, il est recommandé de cuire au préalable les épluchures d’asperge et les extrémités coupées dans l’eau de cuisson.
En fonction de l’épaisseur des asperges, elles ne doivent pas être cuites pendant plus de 20 minutes sous peine de devenir trop tendres. Les cuiseurs à asperges permettant aux asperges d’être cuites debout nécessitent moins d’eau. Seul le tiers inférieur des tiges est recouvert d’eau, le reste est cuit à la vapeur avec le couvercle fermé. La durée de cuisson est plus courte et s’élève à environ 15 minutes jusqu’à ce que les tiges soient agréablement croquantes. Les asperges sont parfaitement cuites lorsqu’elles se courbent légèrement sans plier lorsque vous les soulevez.
En fonction de l’épaisseur des asperges, elles ne doivent pas être cuites pendant plus de 20 minutes sous peine de devenir trop tendres. Les cuiseurs à asperges permettant aux asperges d’être cuites debout nécessitent moins d’eau. Seul le tiers inférieur des tiges est recouvert d’eau, le reste est cuit à la vapeur avec le couvercle fermé. La durée de cuisson est plus courte et s’élève à environ 15 minutes jusqu’à ce que les tiges soient agréablement croquantes. Les asperges sont parfaitement cuites lorsqu’elles se courbent légèrement sans plier lorsque vous les soulevez.
Ustensiles de cuisine
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