Préparer des conserves

La mise en conserve consiste à placer les aliments directement dans des bocaux spéciaux qui sont fermés puis chauffés au bain-marie entre 80 et 100 degrés Celsius. Cette procédure de conservation repose sur une longue tradition: Johann Weck a inventé la mise en conserve il y a déjà plus de 100 ans.

La mise en conserves ou en bocaux permet de conserver des aliments tels que des fruits ou des légumes. La plupart des personnes pensent sans doute à la confiture classique de fraises. Cependant, les recettes exotiques et originales relevées avec du gingembre ou même du piment connaissent aussi une popularité croissante. Laissez ici libre cours à votre imagination!

Les ingrédients sont tout d’abord cuits dans une casserole avant d’être transvasés dans des bocaux qui sont ensuite fermés puis retournés sur le couvercle. En refroidissant, cette méthode engendre un vide qui permet d’assurer une fermeture hermétique du couvercle du bocal. Les germes ne peuvent donc pas pénétrer dans le bocal et son contenu peut être conservé plus longtemps.

Un bocal doit avant tout être solide et résistant à la chaleur afin de pouvoir supporter sans dommage les variations de température lors de la cuisson et du refroidissement. Afin que le bocal puisse être fermé hermétiquement une fois rempli, vous avez le choix entre différents couvercles: le bocal de conserve a fait ses preuves pour conserver les aliments. Le couvercle est alors posé sur un joint en caoutchouc stérile puis fixé par des clips de fermeture. Ces derniers peuvent être retirés par la suite car le refroidissement dans le verre crée un vide. Le bocal à bouchon mécanique présente un fonctionnement similaire sauf que le couvercle n’est pas fixé par des pinces mais par une armature métallique fixée au bocal.

Afin que les aliments ne moisissent pas dans le bocal ou que leur durée de conservation soit réduite, il est essentiel de respecter une certaine hygiène lors de la mise en conserve. Elle commence par le nettoyage rigoureux de tous les ustensiles utilisés et termine avec la fermeture hermétique des bocaux utilisés. Faire bouillir les bocaux et conserves avec leur couvercle, leur joint en caoutchouc et les clips en métal dans de l'eau est une méthode qui fonctionne par exemple très bien: le plus simple pour cela est de faire bouillir les bocaux dans de l’eau déjà bouillante pendant environ dix minutes dans une casserole suffisamment grande. Vérifiez aussi les joints en caoutchouc avant de les utiliser: s’ils sont cassants et fissurés, ils n’offrent plus une fermeture hermétique et doivent donc être remplacés.

Vous pouvez déterminer la durée de cuisson idéale pour que votre confiture de fraises préférée ne soit pas trop fluide en effectuant un test de gélification. Vous testez pour cela la consistance de la confiture avec une cuillère durant la cuisson: si la dernière goutte restant sur la cuillère durcit après l’avoir plongée dans la confiture, alors le mélange sucré a cuit assez longtemps et peut donc être versé dans les bocaux. Sinon, prolongez simplement la durée de cuisson d’environ deux minutes.

La cuisson au bain-marie peut aussi bien être réalisée dans un autoclave qu’au four. Un autoclave permet de faciliter grandement la préparation de marmelades et d’autres délicieuses conserves! Il fonctionne suivant un principe simple: la montée en température résulte en une mise sous vide permettant de conserver plus longtemps le contenu. Pour faire des conserves dans le four, utilisez une plaque profonde remplie d’eau et placez-la au niveau le plus bas du four. Il est important que le four soit bien préchauffé.

Pour faire des conserves, veillez toujours à utiliser des fruits et légumes frais. Nous vous recommandons de laver et de préparer les aliments juste après la récolte ou l’achat ainsi que d’enlever les parties avariées. Ce n’est qu’à ce moment que vous pouvez peser les ingrédients et en fonction de la recette, les sucrer ou les transformer. Cela permet aussi de garantir que votre confiture préférée soit suffisamment sucrée.

Même les plats en conserve et les confitures ne peuvent être conservés ad vitam æternam. Un bon stockage est décisif pour la durée de conservation et le goût: choisissez des endroits secs, sombres et frais comme la cave de votre maison ou un cellier bien climatisé. Il faut obligatoirement éviter tout rayonnement solaire intense ainsi que l’exposition au gel. Vous garantissez ainsi que vos confitures restent fraîches plus longtemps.